Cuire ou ne pas cuire (et comment)

Cuire ou ne pas cuire (et comment)

viande carbonisée  Posté par Jean Paul Curtay

Griller induit des réactions de Maillard, une déformation des molécules.

Les acides aminés ne peuvent plus entrer dans les protéines, les glucides ne peuvent plus produire de l’énergie.

Cela devient des pigments qui se déposent dans les tissus (comme les taches de vieillesse sur la peau).

Deux problèmes : l’un c’est que ces pigments s’accumulent dans toutes les cellules et tissus, par exemple les globules rouges, ce qui n’est pas très grave car ils se renouvellent. Plus embêtant dans les globules blancs ce qui favorise une baisse des défenses anti-infectieuses et anti-cellules cancéreuses. Mais plus grave, aussi dans les neurones, ce qui contribue aux maladies neurodégénératives et dans les cellules du myocarde, ce qui contribue la baisse des performances cardiaquesavec l’âge et peut mener à l’insuffisance cardiaque, les cellules du myocarde et les neurones (sauf deux exceptions) ne se renouvelant pas. Le deuxième problème ne concerne que les viandes et les poissons où la présence de créatine mène avec les déformations (roussi, noirci) à des amines hétérocycliques qui se collent aux gènes, sont un facteur de vieillissement accéléré, et de cancers.

La cuisson non agressive présente certains avantages : destruction de germes, pré-digestion, libération des cdaroiténoïdes des fibres ce qui les rend beaucoup plus disponible (mais elle détruit les vitamines C et B9).

La cuisson agressive qui mène à du roussi, pire à du noirci devrait par contre être évitée au maximum et ceci encore plus en ce qui concerne viandes et poissons.

Le pire est évidemment le barbecue mal fait où s’ajoute la fonte des graisses qui retombent sur les braises et renvoient une forme de vapeur diesel dans l’aliment, contenant un carcinogène puissant, le benzopyrène. Il suffit d’envelopper les aliments de papier sulfurisé (mieux que l’aluminium) et de les garder à distance. Autre alternative, la cuisson enterrée (méchoui) ou enveloppée de feuilles

Enfin, pour réduire les pertes de vitalmines et de minéraux solubles dans l’eau, préferer les cuissons vapeur que les cuissons dans l’eau et les cuissons al dente que les cuissons longues (ce qui réduit aussi l’index glycémique des céréales, légumes recines et légumes secs).