Faut il arrêter de manger de la viande ? 

Faut il arrêter de manger de la viande ? 

l’OMS a annoncé que la viande rouge est considérée désormais en tant que “carcinogène probable”. Comment sont-ils arrivés à ces conclusions ?

Les mécanismes sont multifactoriels :

 

> Altération de la flore par l’excès de viande :

La consommation excessive de protéines animales ET le manque de végétaux altèrent la flore intestinale ; la flore est différente et pro-inflammatoire ;  elle produit moins d’acides organiques protecteurs comme le propionate contre le surpoids et le butyrate contre le cancer du colon. (1) De plus, la flore du mangeur de viandes transforme la carnitine surtout présente dans les viandes et la choline surtout présente dans les œufs en TMAO, une substance qui endommage les parois artérielles.

Plus de végétaux dans nos assiettes !!! 

Les végétaux ont un effet “trophique” (qui participe à la nutrition et à la croissance) sur la flore digestive. Ils sont moins concentrés en toxiques, en particulier liposolubles et perturbateurs endocriniens, que les produits carnés. Enfin, ils sont riches en antioxydants et en principes actifs anti-inflammatoires, mais aussi en molécules détoxifiantes, en stimulants de la réparation de l’ADN et en principes actifs antiprolifératifs, etc. Ce sont, à table, des invités de choix qu’il ne faut pas hésiter à proposer aux enfants dès le plus jeune âge.

> La viande est un des aliments les plus pro-inflammatoires :

Capture d’écran 2014-12-22 à 22.31.44

Il faut savoir que le cancer est fortement lié à tous ses stades (initiation, promotion, invasion, angiogénèse, métastases) à l’inflammation.

Capture d’écran 2014-12-22 à 22.34.57

Pourquoi la viande est PRO-inflammatoire ?

  • Le Fer dans la viande (le plus dans la viande rouge, le foie, le boudin, un peu moins dans la viande blanche et le poisson) qui est pro-oxydant, pro-inflammatoire, facteur de croissance de toutes les agents pathogènes connus (virus, bactéries, champignons, parasites…) et des cellules cancéreuses. > plus d’infos sur le fer : Une santé de fer ?
  • L’acide arachidonique qui est le précurseur de puissants agents d’inflammation, d’allergies, de vasoconstriction et d’agrégation plaquettaire, les prostaglandines
  • La leucine, un acide aminé activateur de la voie mTOR, un chef d’orchestre de l’inflammation
  • Des germes dont les endotoxines passent dans le sang après chaque ingestion

> Des polluants dans la viande

Les viandes contiennent beaucoup de polluants, en particulier liposolubles, dont les perturbateurs endocriniens.

Nous les enrichissons encore par des modes de cuisson inappropriés ou trop agressifs sur le plan thermique qui produisent en particulier des amines hétérocycliques (dans le roussi, et voire pire, dans le noirci des viandes et des poissons) de puissants carcinogènes, le pire étant le barbecue mal fait qui apporte en plus du benzopyrène.

ATTENTION : Barbecue …

Nous faisons tous les jours sans le savoir quelque chose d’extrêmement dangereux en cuisant viandes et poissons de manière agressive : barbecue, grill, four, poêle etc. Ainsi, nous produisons nous-mêmes des carcinogènes au moins aussi puissants que ceux de la cigarette ! Oui, vous avez bien lu. Toute partie noircie ou même seulement brunie des viandes ou poissons contribue à augmenter les risques de plusieurs types de cancer : côlon, rectum, sein, prostate, pancréas, poumon.

Peter Moller a étudié à Stockholm les effets sur l’ADN d’une viande trop cuite. Les résultats montrent que la puissance mutagène et carcinogène est équivalente à celle de 800 à 1000 cigarettes. C’est bien la peine d’arrêter de fumer si c’est pour faire pire dans sa propre cuisine !

L’acroléine obtenue par la combustion des graisses, en particulier lors des barbecues (avec le benzopyrène) – aussi l’un des toxiques les plus puissants de la fumée de cigarette et de la pollution aérienne – est puissamment mutagène et cancérigène. Elle est aussi impliquée dans l’asthme, les pathologies inflammatoires respiratoires et cardiovasculaires, la sclérose en plaques et la maladie d’Alzheimer. Elle a été utilisée comme gaz de combat en 1914-1918.

Recommandation : Préférez les cuissons non agressives : sushis, tartares, céviches, marinades, pochades, papillottes, cuisson vapeur, cuisson basse température, plancha etc.

> à lire :  Griller induit des réactions de Maillard, une déformation des molécules.


Alternative à la viande :

La viande, le poisson, l’œuf sont nécessaires comme protéine complète (voir encadré ci-dessous), MAIS il existe également des protéines végétales complètes : le soja, le quinoa, l’amarante… Il est possible en outre, d’obtenir un protéine végétale dite complète en associant une céréales à un légume sec.

Capture d’écran 2015-10-30 à 18.13.25     

Qu’est-ce qu’une protéine complète ?

6a00e55220468f88330191021edf1b970cNous utilisons pour notre fonctionnement quelques 20 acides aminés que nous fabriquons nous-mêmes pour la plupart, sauf 9 appelés acides aminés essentiels et dont nous dépendons comme des vitamines et des minéraux. Or, une variété de végétaux suffit à apporter tous ces acides aminés essentiels, comme en témoigne des animaux herbivores aussi forts que le cheval, le taureau, le gorille ou l’éléphant ou de plus en plus d’athlètes de très haut niveau végétariens (qui ne consomment pas non plus de produits laitiers).


Faut-il arrêter de manger de la viande ?

viande-bovine-tuberculose4

Ca dépend QUI !!!  Je m’explique…

La viande apporte des nutriments que les végétaux ne peuvent combler :

La vit B12, le ZINC & le FER

la vitamine B12 qui n’existe pas dans les végétaux et les minéraux comme le fer et le zinc qui existent dans les végétaux mais sont très mal absorbés > très peu « biodisponibles »

Or, manquer de ces minéraux a des effets négatifs sur la santé, ils sont nécessaires par exemple pour la croissance, les défenses anti-infectieuses, le fonctionnement cérébral.

Et ils sont d’autant plus importants pendant les périodes de fort anabolisme, quand les élaborations de nouveaux tissus sont intenses, comme pendant la grossesse pour produire les tissus du bébé, pendant les quelques années de croissance rapide du petit enfant, et pendant la poussée de croissance de l’adolescent. C’est aussi un problème pour la femme qui a des règles abondantes et qui peut être déficiente ou carencée en fer ou même anémiée.

Le zinc pourrait être apporté en complément chez la personne végétarienne ou ayant des consommations faibles en viandes.

Pour le fer c’est plus délicat car le fer étant un violent pro-oxydant et pro-inflammatoire, les compléments sont mal tolérés et ont des effets négatifs. De plus ils sont très mal absorbés. Le fer de la viande, sur ce plan est nettement supérieur, du fait qu’il est mieux absorbé et mieux toléré.

Certaines catégories de la population  comme les femmes enceintes, petits enfants, ados en poussée de croissance et femmes qui ont des règles devraient consommer de la viande de qualité. Par contre certaines catégories, comme les hommes qui n’ont pas de règles, les femmes après la ménopause, ont des besoins en fer très faibles et le rapport bénéfice/risque de la consommation de viande devient vite mauvais.

Le comble est que l’homme, qui a gardé dans son inconscient l’empreinte archaïque du chasseur, croit – dur comme fer –  que la viande rend fort.

En réalité c’est lui qui paie le plus lourd tribu car la femme est protégée de l’excès de fer par les règles tout en consommant moins de viande. L’écart de longévité d’environ 7 années entre l’homme et la femme, la précocité des décès cardiovasculaire, le fait que 1 homme sur 3 meure d’un cancer alors que ce n’est qu’une femme sur 4, tout cela est en grande partie dû aux surcharges en fer subies par le mangeur de viande mâle.

L’alimentation de demain et la cuisine du futur a fortement intérêt à sortir des croyances et schémas primitifs, aujourd’hui encore complètement en décalage avec les acquis scientifiques.

             Capture d’écran 2015-10-31 à 14.22.42

   Voici en pratique ce qu’il faut savoir :

  • Pour le fer surtout (le zinc et la vitamine B12 peuvent être apportés par des compléments) , les femmes enceintes, les enfants et ados, les personnes carencées en fer, ont un intérêt nutritionnel à consommer de la viande rouge, riche en fer héminique (la plus riche est le bœuf – c’est écologiquement incorrect, mais nous nous plaçons ici sur le plan purement nutritionnel). Ces sous-groupes peuvent en consommer entre 5 et 7 fois par semaine.
  • Les femmes qui ont des règles peuvent en consommer 2 à 3 fois par semaine (pour mieux adapter les conseils faire un bilan du fer).
  • Les femmes après la ménopause et les hommes n’ont pas intérêt à consommer de la viande – la consommation d’une viande de qualité par semaine (bio, de bête ayant vécu une vie en plein air dans des conditions décentes, pas cramée…), ne semble pas avoir de conséquences santé (régime « flexitarien »)
  • La remplacer par des protéines végétales en faisant les bonnes associations entre légumes secs et céréales (couscous et pois chiches, riz et lentilles…) ou en plaçant dans son assiette des produits à base de soja (tofu, tofu fermenté, tempeh…), de quinoa, de graines de chia…
  • Les végétariens, comme les personnes qui manquent de fer, peuvent augmenter l’absorption du fer non héminique, surtout présent dans les lentilles et le soja en ne buvant pas de thé vert à la fin des repas riches en fer (les tannins inhibtent leur absorption), en prenant de la vitamine C à la fin de ces repas ce qui multiplie par 5-7 l’absorption du fer
  • Les végétariens, végétaliens et végans devraient prendre un complément quotidien comprenant non seulement de la vitamine B12 – ce qu’ils savent pour la plupart – mieux sous forme de méthylcobalamine) -, mais aussi du zinc (biodisponible sous forme de citrate ou de picolinate) ainsi que de la vitamine D l’hiver.

Au delà de ces considérations santé, il y a bien sûr les considérations environnementales qui finissent par retentir aussi sur la santé. Pour illustrer cela, voici une petite vidéo très bien réalisée :


Que nous reste t’il à manger alors ?

Je suppose que beaucoup d’entre vous se disent “mais que reste t’il de bon à manger encore sur cette planète !” Et bien encore beaucoup d’aliments, encore faut-il  les connaître…

Voyez les choses autrement… 

Je recommande toujours à mes patients de se focaliser plutôt sur ce qu’ils ne mangent pas assez plutôt que d’avoir un regard anxiogène sur leurs excès. Les excès sont très souvent une conséquence de ce que l’on ne mange pas assez !!! Imaginez que vous introduisez plus de légumes secs, quinoa, soja…, vous n’aurez pas d’autre choix que de constater que votre consommation de viande a diminué sans frustration 🙂

> Un bon aliment chasse un mauvais…

Nous avons à notre disposition beaucoup d’aliments SANTE présents dans les végétaux. Si l’on fait la synthèse des publications scientifiques, les catégories de végétaux associés aux plus grandes réductions de pathologies et/ou aux plus grands gains de longévité sont :

  • les légumes secs
  • les légumes verts
  • les crucifères
  • le soja
  • les céréales semi-complètes
  • les alliacés
  • l’huile d’olive
  • les oléagineux
  • les champignons
  • les algues
  • les aromates (curcuma en tête) et herbes
  • les fruits et baies rouges ou noires
  • le thé vert
  • le chocolat noir.

Avec ces données, il s’agirait alors de classer la viande dans les aliments  “plaisirs” (surtout pour l’homme !!!) les aliments-santé étant là pour être consommés chaque jour en quantités.

Les aliments “plaisirs” devraient être dégustés en petite quantité. Ces viandes consommées pour le plaisir seraient d’autant plus appréciées qu’elles sont de bonne qualité (quand on en mange beaucoup moins on peut se payer la meilleure qualité) et donc d’animaux non pas élevés stressés et immunodéprimés dans des camps de concentration, mais dans un milieu naturel le plus ouvert et libre possible, avec la meilleure alimentation possible. Il en  existe déjà, fort heureusement.

Pierre Van Vlodorp

(1) Scharlau  et al, Mechanisms of primary cancer prevention by butyrate and other products formed during gut flora-mediated fermentation of dietary fibre, Mutat Res, 2009, 682 (1) : 39-53..



Interview pour le magazine “BIOTEMPO” de Pierre Van Vlodorp

Interview  de Jean-Paul Curtay